Le Bercail dispose d’un troupeau de 45 brebis laitières au Couvent Sainte Anne (nombre identique depuis 2018), ce qui correspond à un très petit troupeau pour une activité laitière professionnelle.

La production laitière suit le cycle naturel des animaux. Les naissances se passent généralement en février, mars et avril. La transformation du lait commence donc au mois de mars et dure généralement jusqu’à la fin du mois d’octobre (période de tarissement des brebis).

La production laitière journalière de chaque brebis évolue selon une courbe en cloche comme le montre le graphique ci-dessous :

Comme toutes les brebis mettent bas à la même période, la courbe de production laitière totale du Bercail suit également une courbe en cloche similaire à celle de la production individuelle :

La barre rouge horizontale du graphique ci-dessus indique la quantité de lait qui est nécessaire pour fournir les abonnés et marchés du Bercail lors des différentes permanences (Chant des Cailles, boulangerie Farilu, marché de la place Keym et marché de la place Wiener).

De mars à juillet, la production laitière est supérieure à ce qui est nécessaire. Nous transformons donc le surplus en tomme, un fromage à pâte dure qui se conserve bien et qui peut donc être distribué plus tard dans la saison, lorsque la production laitière commence à diminuer.

La production des tommes permet généralement de compenser la diminution de la production laitière jusqu’au mois d’août. A partir de ce moment-là, nous arrêtons tous les moyens de commercialisation non indispensables (magasins, restaurants,…).

Comme nous nous sommes engagés auprès des abonnés (les personnes qui nous soutiennent en achetant un abonnement en début de saison) à fournir des produits laitiers jusqu’au mois d’octobre sur les 4 points de dépôt habituels, il ne nous est pas possible de supprimer un point de dépôt. Et si nous manquons de produits lors d’une permanence, cela génère une bien compréhensible frustration de la part des abonnés qui découvrent qu’il n’y a plus de produits. Nous pourrions raccourcir la saison de production mais cela mettrait en danger notre viabilité qui est déjà malheureusement très fragile. En effet, comme nous ne vendons pas nos produits entre les mois de novembre et février, si nous devions encore diminuer la période de vente de nos produits, le projet ne serait pas viable.

A partir du mois d’août/septembre, si nous voulons continuer à fournir les abonnés et les marchés, nous devons donc acheter un peu de lait d’un autre producteur BIO.

C’est une réalité bien connue chez les très petits producteurs, surtout en maraîchage: en effet, la plupart des maraîchers achètent des légumes chez un collègue ou un grossiste en hiver car leur production ne suffit plus pour fournir un panier de légumes complet. Ces achats sont souvent indispensables si le maraîcher veut vivre « décemment » de son activité. C’est une réalité très similaire à celle du Bercail.

N’hésitez pas à nous écrire si vous avez des commentaires, idées, conseils,… : bercail@chantdescailles.be

Merci pour votre soutien!